Ölivar leitet sich aus dem spanischen Begriff “Olivar”, dem Olivenhain, her. Granadas Provinz ist reichlich bedeckt von prächtigen Olivenbäumen, durch die das wichtigste Gut für die dortige kulinarische Vielfalt gewonnen wird, das Olivenöl. Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht, den Menschen den besonderen Geschmack dieses exquisiten Öls in Verbindung mit der großartigen Küche Granadas näher zu bringen.

Granadas Provinz vereint mit ihrem kulturellen und kulinarischem Angebot, sowie dem dortigen Klima und ihren Menschen, ein großes Stück Lebensqualität. Neben der Sierra Nevada, der wunderschönen Stadt mit der Alhambra und eigenen Stränden, offenbaren sich bei einer Reise durch die Region die große Anzahl an Olivenhainen und man sieht hier und da kleinere Ölmühlen. Die ersten Olivenhaine wurden dort bereits vor Christus kultiviert. Neben Cordoba und Jaen zählt Granadas Provinz zu den wichtigsten spanischen Anbaugebieten. Durch die erhöhte Lage rund um die Sierra Nevada und die vielen Sonnenstunden herrschen hier besondere geographische und klimatische Bedingungen. Diese ermöglichen das natürliche Wachstum wohlschmeckender Oliven. Zusammen mit dem fundierten Wissen um die Verarbeitung werden in Granada Olivenöle höchster Qualität hergestellt und diese in pfiffigen Rezepten verarbeitet.

1. Schritt - Die Oliven Die Ernte und Verarbeitung der Oliven stellt zwar einen arbeitsintensiven Prozess dar, macht aber nur ein winzigen Teil eines Olivenlebens aus. Das ganze Jahr über stehen sie auf dem Feld, wachsen und gedeihen. Eine umfangreiche Pflege, gezielte Bewässerung und unermüdliche Kontrollgänge sind das A und O. Ein Olivenöl kann nur so gut sein, wie die Olive dem es entspringt. Was zeichnet ein gutes Olivenöl aus? Neben der Pflege der Olivenbäume spielt auch die Olivensorte eine wichtige Rolle. Die typischen Vertreter in der Provinz Granada sind Picual, Picudo, Arbequina, Lucio, Lecin und Hojiblanca. Wobei jede für sich einen eigenen Geschmack hat. 2. Schritt - Die Ernte Im Oktober befinden sich die Oliven im frühen Reifestadium. Zu diesem Zeitpunkt sind sie noch sehr grün und werden im Laufe der Monate dunkler. Der große Vorteil einer Frühernte zur Oktober-, Novemberzeit begründet sich in einem intensiv fruchtigen Geschmack der Oliven und dem hohen Gehalt gesundheitsfördernder Antioxidianten. Allerdings ist der Ertrag einer solchen Olive nur 50% einer Olive, die zur Dezember- , Januarzeit geerntet wird. Nun sind die Oliven bereit geerntet zu werden. Wie bereits erwähnt ist die Qualität durch einen gepflegten Olivenhain vorgegeben. Jetzt muss diese nur in die Flasche gelangen. Um das zu schaffen, gilt es den Zeitraum, zu dem die Olive den Zweig verlässt, bis zum Abfüllen des leckeren Öls möglichst kurz zu halten. 2. Schritt - Die Ernte Im Bild ist der Beginn der Ernte zu sehen, bei dem Netze auf dem Boden ausgelegt werden. Im nächsten Schritt werden die Oliven vom Baum "geschüttelt". Die schonenste Methode ist hier zu sehen und erfolgt durch einen elektrischen Olivenrüttler. Dabei werden die Olivenzweige "gekämmt". Zusätzlich kann noch ein Rüttler am Hauptstamm positioniert werden, um die Erntegeschwindigkeit zu erhöhen. Bei älteren Bäumen lässt sich diese Methode, aufgrund des dickeren Geäst nicht mehr anwenden. Man verwendet den traditionellen Stab zum Ernten. Dieser Prozess nimmt deutlich mehr Zeit in Anspruch und die Schläge verursachen größere Schäden am Baum. 2. Schritt - Die Ernte Nachdem der Baum geerntet ist, werden die Netzte angehoben, um die Oliven zu sammeln. Anschließend werden sie auf einen kleinen Traktor geladen um den Weitertransport zu ermöglichen. Von dem Traktor werden die Oliven auf einen großen Hänger geladen. Hier wird immer ein Kompromiss eingegangen: Auf der einen Seite dürfen nicht zu viele Oliven auf den Hänger geladen werden, um hohe Flächenpressungen und somit Beschädigungen der Oliven zu vermeiden. Auf der anderen Seite müssen die Oliven möglichst effizient zur Weiterverarbeitung gelangen. 2. Schritt - Die Ernte Nachdem der Baum geerntet ist, werden die Netzte angehoben, um die Oliven zu sammeln. Anschließend werden sie auf einen kleinen Traktor geladen um den Weitertransport zu ermöglichen. Von dem Traktor werden die Oliven auf einen großen Hänger geladen. Hier wird immer ein Kompromiss eingegangen: Auf der einen Seite dürfen nicht zu viele Oliven auf den Hänger geladen werden, um hohe Flächenpressungen und somit Beschädigungen der Oliven zu vermeiden. Auf der anderen Seite müssen die Oliven möglichst effizient zur Weiterverarbeitung gelangen. 2. Schritt - Die Ernte Nachdem der Baum geerntet ist, werden die Netzte angehoben, um die Oliven zu sammeln. Anschließend werden sie auf einen kleinen Traktor geladen um den Weitertransport zu ermöglichen. Von dem Traktor werden die Oliven auf einen großen Hänger geladen. Hier wird immer ein Kompromiss eingegangen: Auf der einen Seite dürfen nicht zu viele Oliven auf den Hänger geladen werden, um hohe Flächenpressungen und somit Beschädigungen der Oliven zu vermeiden. Auf der anderen Seite müssen die Oliven möglichst effizient zur Weiterverarbeitung gelangen. 3. Schritt - Die Verarbeitung Durch eine Edelstahlbehälter gelangen die Oliven auf ein Förderband. Von dort aus werden nun unterschiedliche Stationen durchlaufen. Zuerst werden durch einen Filter Blätter und Zweige entfernt und anschließend gewaschen. Auf dem nachfolgenden Förderband wird dann die Masse der Oliven bestimmt. Auf dem letzten Förderband werden die Oliven dem Pressprozess zugeführt, wobei es für jede Sorte Olive einen eigenen Kanal gibt, um somit die Sortenreinheit sicherzustellen. 3. Schritt - Die Verarbeitung Durch eine Edelstahlbehälter gelangen die Oliven auf ein Förderband. Von dort aus werden nun unterschiedliche Stationen durchlaufen. Zuerst werden durch einen Filter Blätter und Zweige entfernt und anschließend gewaschen. Auf dem nachfolgenden Förderband wird dann die Masse der Oliven bestimmt. Auf dem letzten Förderband werden die Oliven dem Pressprozess zugeführt, wobei es für jede Sorte Olive einen eigenen Kanal gibt, um somit die Sortenreinheit sicherzustellen. 3. Schritt - Die Verarbeitung Nachdem die Oliven gewaschen und gewogen wurden, beginnt der Extraktionsprozess. Im ersten Schritt werden die Oliven zu Brei gemahlen, um die Zellen zu öffnen. Zur Senkung der Temperatur, werden Scherkräfte durch kleine Hämmerchen ausgeübt. Im Bild ist der Mischprozess zu sehen, bei dem sich kleine Öltropfen zu Größeren verbinden. Für gewöhnlich sind hohe Temperaturen zur Prozessbeschleunigung erwünscht. Hier wird der Prozess bei lediglich 21°C geführt, um die fruchtigen Aromen im Öl zu halten. "Wenn ich in die Ölmühle komme und alles ganz wunderbar nach Olivenöl duftet, habe ich etwas falsch gemacht. Ich möchte das Aroma schließlich in der Flasche haben"- Zitat Antonio Velasco Gil (Betreiber der Ölmühle Quaryat Dilar) 3. Schritt - Die Verarbeitung Nach dem Mischen wird das Öl in einer horizontalen und vertikalen Zentrifuge aus der Paste extrahiert. Es fließt wie hier gezeigt in einen Dekanter zur Filtrierung. Zu diesem Zeitpunkt lässt sich eine erste Probe entnehmen. Interessant ist auch die Weiterverwendung der restlichen Masse. Die Kerne der Oliven bilden einen wunderbaren Biokraftstoff dessen Heizwert dem von Holzpellets entspricht. Das sogenannte "Alperujo", also die flüssigen und festen Überreste nach der Zentrifugation, dient ebenfalls der Energiegewinnung, dem erzeugen von Futtermittel und raffiniertem Olivenöl. 4. Schritt - Die Lagerung Bevor das Öl abgefüllt wird, erfolgt eine weitere Filtrierung durch einen Membranfilter. Anschließend wird es unter Ausschluss von Sauerstoff in Edelstahlbehältern abgefüllt. Das Olivenöl ist somit vor seinen drei Hauptfeinden Licht, Sauerstoff und Temperaturschwankungen sicher. Die Lagerbehälter werden vor jedem Erntejahr gereinigt und während der Ernte befüllt. Die kleinen Behälter im Vordergrund enthalten die Frühernte mit den jeweils verschiedenen Olivensorten. Die großen Behälter im Hintergrund enthalten das Öl aus dem gewöhnlichen Erntezeitraum. 5. Schritt - Genießen Das Öl wird nach Bedarf in die Flaschen abgefüllt und der Kunde kann sich über einen fruchtiges Olivenöl, nach allerhöchstens Qualitätsstandards freuen. Schauen Sie bei uns im Shop vorbei, um jetzt Ihr Lieblingsöl zu entdecken. Zum Shop

Die kleinen andalusischen Olivenölproduzenten befinden sich in einem schwierigen Wettbewerb. Große “Cooperativas” kaufen riesige Olivenhaine, um den Markt mit Olivenöl zu sättigen. Dieses Öl soll zu möglichst niedrigen Preisen im Supermarkt angeboten werden, wodurch vor allem die Qualität der Olivenöle leidet. Jedes Jahr alarmiert die Stiftung Warentest, wie schlecht die Olivenöle aus dem Supermarkt abschneiden SZ 2018. Auch Marktcheck vom SWR zeigt eine interessante Reportage mit dem Titel “Das Geschäft mit dem Olivenöl” zu diesem Thema. Um sein Geschäft am Leben zu halten, muss der kleine Ölproduzent seine Erzeugnisse an Großhändler weiterverkaufen und nur Wenigen bleibt der Luxus eigenes Olivenöl höchster Qualität herzustellen. Genau diese Olivenöle gilt es zu kennzeichnen, weshalb die andalusische Regierung gemeinsam mit der europäischen Union zahlreiche Zertifikate im Laufe der letzten Jahrzehnte entwickelt hat. Es lassen sich drei Klassen geschützter Zertifikate unterscheiden:

• Die geschützten Ursprungsbezeichnungen (Denominacion origen protegida)
• Das Nachhaltigkeitszertifikat (Produccion integrada)
• Ökologischer Agrarbetrieb (Agricultura Ecologica)